Наука вкратце: приготовление мороженого из жидкого азота: соль: NPR

К

Алан Гринблатт

В магазине Smitten Ice Cream в долине Хейс в Сан-Франциско подают свежее мороженое с одним новым ингредиентом: жидким азотом. Магазин расположен внутри переоборудованного транспортного контейнера. Алан Гринблатт/NPR скрыть подпись

Магазин мороженого Робин Сью Фишер Smitten в Хейс-Вэлли в Сан-Франциско временами может напоминать школьную химическую лабораторию, но это потому, что Фишер использует жидкий азот для заморозки своего продукта.

Азот — «природный элемент», отмечает она. «Это все вокруг нас».

Что делает Smitten важным, так это возможность готовить свежее мороженое на заказ. Вы подходите и просите шоколад или красный апельсин с фисташками. Жидкий азот замораживает ингредиенты, и примерно через минуту ваша чашка или рожок будет готова.

Поскольку порции готовятся на месте, для каждой требуется всего несколько ингредиентов. Обычно мороженому требуются жевательные резинки, яичные желтки или другие стабилизаторы и эмульгаторы, чтобы оно оставалось замороженным на протяжении нескольких месяцев пути от производителя к дистрибьютору и хранению в домашней морозильной камере.

Например, мятные чипсы содержат только органические сливки и молоко, мяту и немного соли. Первое облизывание похоже на откусывание листочка мяты.

«Это лучшее мороженое, которое я когда-либо пробовал», - говорит мой сын, которому всего 7 лет, но он уже опытный дегустатор мороженого, прокладывая себе путь к шоколаду.

В магазине используется запатентованная машина, позволяющая безопасно и контролируемо взбивать ингредиенты и смешивать их с жидким азотом. Алан Гринблатт/NPR скрыть подпись

В магазине используется запатентованная машина, позволяющая безопасно и контролируемо взбивать ингредиенты и смешивать их с жидким азотом.

Он не одинок в своем мнении. В конце субботнего дня, который был солнечным, но не особенно теплым, в магазине Smitten, расположенном в перепрофилированном транспортном контейнере, стояла устойчивая очередь людей, жаждущих сделать заказ.

Smitten берет доллар за унцию, но небольшое количество мороженого достаточно богато, чтобы насытить.

«Знание, что ингредиентов всего несколько, заставляет меня чувствовать, что я могу побаловать себя», - говорит клиентка Клэр Кенсингтон, основательница веб-сайта о еде, моде и сексе, которая вернулась через два дня после последней порции за еще мятными чипсами.

Конечно, нет ничего нового в приготовлении мороженого с жидким азотом. Фактически, приготовление пищи с использованием этих продуктов в последнее время стало настолько модным, что Wired почувствовал вдохновение составить это практическое руководство. (Как мы сообщали в прошлом году, иногда эти кулинарные эксперименты могут пойти не так, как надо.)

В нью-йоркском ресторане Eleven Madison Park гостей, пришедших на кухню после ужина, угощают коктейлем из яблок и бренди, увенчанным замороженным куполом пены, созданной с помощью жидкого азота.

«Это дает нам возможность устроить небольшое представление перед гостями, это действительно легко, быстро и в то же время интересно», — говорит Анджела Пинкертон, главный кондитер ресторана. «За жидким азотом интересно наблюдать, и всем это интересно. Выглядит круто».

Действительно выглядит (и ощущается) прохладно, когда облака пара вырываются из металлических контейнеров, где перемешивается мороженое в Smitten. Фишер начала подавать мороженое из детской красной тележки еще в 2009 году. Она потратила годы на разработку запатентованной машины, которая обеспечивает взбивание ингредиентов в безопасной, контролируемой среде. (В этом видео она рассказывает о некоторых технических деталях.)

Перемешивание вместе с температурой жидкого азота минус 321 F предотвращает образование кристаллов льда и отвечает за гладкую текстуру Smitten, которую мой сын сравнивает с чем-то средним между стандартным мороженым и взбитыми сливками.

«Поскольку его текстура отличается от любого другого мороженого, — говорит Кенсингтон, — оно ощущается как новый опыт, как новое лакомство».